Los chiles contienen una sustancia que se llama capsaicina. Esta genera irritación en los mamíferos (las aves, por ejemplo, no tienen receptores para esta sustancia), y se puede convertir en ardor cuando entra en contacto con los receptores de vaniloide o TRPV1. Estos, con más precisión, se encuentran en todo el cuerpo y se dedican a regular la temperatura corporal, así como detectar –sentir– quemaduras y dolor.
Los TRPV1 reaccionan a la capsaicina, de modo que se envían señales de nuestra lengua al cerebro. Cuando esto ocurre, nuestro cerebro piensa que en verdad estamos ardiendo, por lo que se padece ese dolor. A diferencia de una verdadera quemadura, los picantes no provocan daños al tejido de la lengua. Además, una exposición prolongada a la capsaicina, en dosis como las del picante, hace que estos receptores se inhiban.
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